Везде

ОСХН Российская сельскохозяйственная наука Russian Agricultural Sciences

  • ISSN (Print) 2500-2627
  • ISSN (Online) 3034-5820

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ЖМЫХА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА ПРОЦЕССЫ МЕТАБОЛИЗМА ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Вы можете
Код статьи
10.31857/S2500262725030116-1
DOI
10.31857/S2500262725030116
Тип публикации
Статья
Статус публикации
Опубликовано
Авторы
Серба Е. М.
  • Должность: доктор биологических наук, член-корреспондент РАН
  • Аффилиация: Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Том/ Выпуск
Том / Номер выпуска 3
Страницы
66-71
Аннотация
Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента конкурентоспособных спиртных напитков, обладающих оригинальными органолептическими свойствами и обеспечивающих эффективное импортозамещение. Полученные ранее результаты по применению жмыха черной смородины в технологии приготовления зерно-фруктового сусла выявили сложности совместной переработки сырьевых составляющих и показали необходимость их раздельной подготовки с последующим соединением на стадии осахаривания и протеолиза. Практически отсутствуют данные о влиянии особенностей биохимического состава зерно-фруктового сусла на рост и метаболизм дрожжевых клеток. Цель исследований состояла в разработке условий совместной переработки зерна пшеницы и жмыха черной смородины для получения сусла, обеспечивающего повышение эффективности процессов генерации дрожжей, синтеза этанола и летучих метаболитов. Предварительная подготовка жмыха для достижения поставленной цели предусматривала обработку ферментами ксиланолитического действия с последующей пастеризацией и подщелачиванием до рН 4,5. Использование ферментированного жмыха (рН 4,5) при совместном приготовлении сырьевых компонентов пшенично-черносмородинового сусла способствовало снижению его вязкости в 1,7 раза, увеличению концентрации растворимых углеводов с 22,0 до 25,1%, повышению содержания фенольных веществ практически в 2 раза. Особенности состава пшенично-черносмородинового сусла оказали положительное воздействие на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения, что привело к увеличению выхода спирта на 22…27%, снижению уровня образования вторичных метаболитов на 10…17%, в основном благодаря снижению синтеза высших спиртов. Одновременно возросла концентрация сложных эфиров (на 29…38%), которые могут влиять на появление оригинальных оттенков в аромате и вкусе дистиллятов. Разработана принципиальная схема комплексной переработки зерна пшеницы и черносмородинового жмыха в технологии зерно-фруктовых дистиллятов с оригинальными свойствами.
Ключевые слова
пшеница жмых черной смородины ферментация зерно-фруктовое сусло дрожжи брожение метаболиты
Дата публикации
28.05.2025
Год выхода
2025
Всего подписок
0
Всего просмотров
20

Библиография

  1. 1. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Использование перспективных сортов смородины черной в формировании продуктов лечебно-профилактического назначения // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. Т. 26. № 4. С. 109-116. doi: 10.31677/2311 0651 2-019 26 4 109 116.
  2. 2. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства / М. Ю. Акимов, В. В. Бессонов, В. М. Коденцова и др. // Вопросы питания. 2020. Т. 8. № 4. С. 220-232. doi: 10.24411/0042 8833 2020 10055.
  3. 3. Современные предпосылки для комплексной переработки ягод черной смородины / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник, Е. М. Серба и др. // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 3. С. 621-632. doi: 10.21603/2074 9414 2024 3 2525.
  4. 4. Enhancement of Biological Properties of Blackcurrants by Lactic Acid Fermentation and Incorporation into Yogurt: A Review / R. Kowalski, E. Gustafson, M. Carroll, et al. // Antioxidants (Basel). 2020. Vol. 9. No. 12. Р. 1194. URL: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/12/1194 (дата обращения: 13.08.2024). doi: 10.3390/antiox9121194.
  5. 5. Захаров В. Л., Зубкова Т. В. Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога // Вестник КрасГАУ. 2022. Т. 182. № 5. С. 200-205. doi: 10.36718/-1819 4036 2022 5 200 205.
  6. 6. Profiles of Volatile Compounds in Blackcurrant (Ribes nigrum) Cultivars with a Special Focus on the Influence of Growth Latitude and Weather Conditions/ A. Marsol-Vall, M. Kortesniemi, S. T. Karhu, et al. // J Agric Food Chem. 2018. Vol. 66. No. 28. Р. 7485-7495. doi: 10.1021/acs.jafc.8b02070.
  7. 7. Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts / N. M. Kelanne, B. Siegmund, T. Metz, et al. // Food Chem. 2022. Vol. 370. Р. 131049. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621020550 (дата обращения: 11.02.2025). doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131049.
  8. 8. К вопросу о целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов / Л. В. Римарева, Е. М. Серба, Е. Н. Соколова и др. // Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 61-63. doi: 10.52653/PPI.2023.5.5.017.
  9. 9. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, Е. А. Вечтомова и др. // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 5-12. doi: 10.21179/2074 9414 2017 -2 5 12.
  10. 10. Дрофичева Н. В., Причко Т. Г. Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 3. № 80. C. 134-139. doi: 10.20914/2310 1202 2018 3 134 139.
  11. 11. Биотехнологические аспекты получения зерно-фруктового сусла из пшеницы и жмыха черной смородины / Е. М. Серба, Е. Н. Соколова, Л. В. Римарева и др. // Пищевые системы. 2024. Т. 7. № 4. C. 551-559. doi: 10.21323/2618 9771 2024 7 4 551 559.
  12. 12. Bioaccessibility of Antioxidants in Blackcurrant Juice after Treatment Using Supercritical Carbon Dioxide / U. Trych, M. Buniowska, S. Skąpska, et al. // Molecules. 2022. Vol. 27. No. 3. Р. 1036. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/27/3/1036 (дата обращения: 15.09.2024). doi: 10.3390/molecules27031036.
  13. 13. Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review / A. Ejaz, S. Waliat, M. Afzaal, et al. // Food Sci Nutr. 2023. Vol. 11. No. 10. Р. 5799-5817. doi: 10.1002/fsn3.3592.
  14. 14. By-Products of Fruit and Vegetables: Antioxidant Properties of Extractable and Non-Extractable Phenolic Compounds / Y. Zeng, W. Zhou, J. Yu, et al. // Antioxidants (Basel). 2023. Vol. 12. No. 2. Р. 418. URL: https://www.mdpi.com/2076-3921/12/2/418 (дата обращения: 19.10.2024). doi: 10.3390/antiox12020418.
  15. 15. Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba, W. Macnaughtan, A. P. Laws, et al. // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 81. Р. 398-408. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.
  16. 16. Reißner A. M., Rohm H., Struck S. Sustainability on Bread: How Fiber-Rich Currant Pomace Affects Rheological and Sensory Properties of Sweet Fat-Based Spreads // Foods. 2023. Vol. 12. No. 6. Р. 1315. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1315 (дата обращения: 16.01.2025). doi: 10.3390/foods12061315.
  17. 17. Blackcurrant pomace from juice processing as partial flour substitute in savoury crackers: Dough characteristics and product properties / C. Schmidt, I. Geweke, S. Struck, et al. // International Journal of Food Science & Technology. 2018. Vol. 53. No. 1. Р. 237-245. doi: 10.1111/ijfs.13639.
  18. 18. Разработка технологии производства снэков на снове ягод черной смородины (Ribes nigrum) / Н. В. Макарова, Д. Ф. Игнатова, Е. А. Васильева и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 3. С. 158-167. doi: 10.20914/2310 1202 2019 3 158 167.
  19. 19. The Effect of Fruit and Berry Pomaces on the Growth Dynamics of Microorganisms and Sensory Properties of Marinated Rainbow Trout / M. Roasto, M. Mäesaar, T. Püssa, et al. // Microorganisms. 2023. Vol. 11. No. 12. Р. 2960. URL: https://www.mdpi.com/2076-2607/11/12/2960 (дата обращения: 04.04.2024). doi: 10.3390/microorganisms11122960.
  20. 20. Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина и др. // Пиво и напитки. 2017. № 6. С. 26-30.
  21. 21. Volatile Profile of Mead Fermenting Blossom Honey and Honeydew Honey with or without Ribes nigrum / G. Chitarrini, L. Debiasi, M. Stuffer, et al. // Molecules. 2020. Vol. 25. No. 8. Р. 1818. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/25/8/1818 (дата обращения: 07.02.2025). doi: 10.3390/molecules25081818.
  22. 22. Phenolic Compound Profiles in Alcoholic Black Currant Beverages Produced by Fermentation with Saccharomyces and Non-Saccharomyces Yeasts / N. Kelanne, B. Yang, L. Liljenbäck, et al. // J Agric Food Chem. 2020. Vol. 68. No. 37. Р. 10128-10141. doi: 10.1021/acs.jafc.0c03354.
  23. 23. Общая фармакопейная статья: ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. URL: https://pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia-projects/izdanie13/1/1-2/1-2-3/1-2-3-22/?vers=778 (дата обращения: 24.04.2024).
  24. 24. Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, Г. В. Полыгалина и др. // М: Дели принт. 2007. 480 с.
  25. 25. Денисенко Т. А., Вишникин А. Б., Цыганок Л. П. Спектро-фотометрическое определение суммы фенольных соединений в растительных объектах с использованием хлорида алюминия, 18 молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу // Аналитика и контроль. 2015. Т. 19. № 4. С. 373-380. doi: 10.15826/analitika.2015.19.4.012.
QR
Перевести

Индексирование

Scopus

Scopus

Scopus

Crossref

Scopus

Высшая аттестационная комиссия

При Министерстве образования и науки Российской Федерации

Scopus

Научная электронная библиотека