- Код статьи
- S3034582025050136-1
- DOI
- 10.7868/S3034582025050136
- Тип публикации
- Статья
- Статус публикации
- Опубликовано
- Авторы
- Том/ Выпуск
- Том / Номер выпуска 5
- Страницы
- 68-72
- Аннотация
- Исследования проводили с целью установления возможности использования показателей зрелости для внутривидовой идентификации сыров. Объект исследования – сыры, принадлежащие к группе «полутвердые» (Голландский, Российский, Рокфор), отличающиеся технологией изготовления и органолептическими показателями. Зрелость сыров оценивали по степени протеализа, малекулярно-массовому распределению продуктов протеолиза, буферной емкости водорастворимой фракции. С увеличением продолжительности созревания процесс накопления водорастворимых продуктов протеолиза у Голландского и Российского сыров проходил линейно, с большей интенсивностью у Голландского сыра. У сыра Рокфор отмечено резкое увеличение степени протеализа после 30 суток созревания до уровня 45±6 %, что связано с действием протеолитической системы Penicillium goufeorii. В составе продуктов протеолиза у всех сыров количественно преобладали среднемолекулярные пептиды с малекулярными массами от 1 до 10 кДа. За 45 суток созревания их содержание в Голландском и Российском сырах увеличилось в 2…3 раза, в сыре Рокфор – в 4…5 раз. Особенности технологии изготовления сыров оказывали существенное влияние на процесс накопления веществ, определяющих их буферные свойства. При созревании Голландского сыра буферная емкость линейно возрастала за 60 суток в среднем на 1,6 ммоль/дм. Буферная емкость Российского сыра, характеризующегося повышенной активной кислотностью, в процессе созревания изменялась нелинейно и отличалась большими величинами, чем у Голландского сыра, как в начале, так и в конце созревания. К достижению кондиционной зрелости наибольшая буферизация произошла в сыре Рокфор – 15,2±1,8 ммоль/дм. В Голландском сыре величина этого показателя находилась на уровне 2,5±0,3 ммоль/дм, в Российском – 4,5±0,5 ммоль/дм. Полученные результаты позволяют сделать предположение о возможности внутривидовой идентификации сыров, основанной на показателях зрелости, которые зависят от особенностей технологий их изготовления.
- Ключевые слова
- полутвердые сыры созревание степень протеолиза пептидный профиль буферная емкость идентификация
- Дата публикации
- 01.05.2025
- Год выхода
- 2025
- Всего подписок
- 0
- Всего просмотров
- 45
Библиография
- 1. McSweeneyP.L. H., OttogalliG., FoxP.F.Diversity and Classification of Cheese Varieties: An Overview. San Diego. Elsevier Ltd., Academic Press, 2017. Р. 781–808. doi: 10.1016/b978‑0‑12‑417012‑4.00031‑4.
- 2. Изучение изменения жировой фазы в процессе изготовления сыров / Е.В.Топникова, В.А.Мордвинова, Е. С. Данилова и др. // Все о мясе. 2020. № 5S. C. 351–355. doi: 10.21323/2071‑2499‑2020‑5S‑351‑355.
- 3. Особенности жирнокислотного состава полутвердых сыров / Е. В. Топникова, Е. С. Данилова, В. А. Мордвинова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 6. С. 37–39. doi: 10.31515/2073‑4018‑2021‑6‑37‑39.
- 4. Влияние изменений жировой фазы на особенности формирования показателей качества полутвердых и твердых сыров / В. А.Мордвинова, Е.В. Топникова, Е. С. Данилова и др. // Пищевые системы. 2022. № 5 (4). С. 361–368. doi: 10.21323/2618‑9771‑2022‑5‑4‑361‑368.
- 5. Fröhlich-Wyder M.-T., Bachmann H.-P., Schmidt R. S. Classification of cheese varieties from Switzerland using machine learning methods: Free volatile carboxylic acids // LWT – Food Science and Technology. 2023. Vol. 184. Article 115095. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823006746?via%3Dihub (дата обращения 06.04.2025). doi: 10.1016/ j.lwt.2023.115095.
- 6. Paszczyk B., Łuczyńska J. The Comparison of Fatty Acid Composition and Lipid Quality Indices in Hard Cow, Sheep, and Goat Cheeses // Foods. 2020. No. 9 (11). Article 1667. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/11/1667 (дата обращения 07.04.2025). doi: 10.3390/foods9111667.
- 7. Towards the classification of cheese variety and maturity on the basis of statistical analysis of proteolysis data – a review / C. J. Сoker, R. A. Crawford, K. A. Johnston, et al. // International Dairy Journal. 2005. No. 15. Р. 631–643. doi: 10.1016/j.idairyj.2004.10.011.
- 8. Хаертдинов Р. Р. Видовая характеристика твердых сычужных сыров и определение их зрелости // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 5. С. 36–38.
- 9. Особенности протеолиза у сыров различных видовых групп / Д. С. Мягконосов, В. А. Мордвинова, Д.С. Абрамов и др. // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 24–27.
- 10. Спектрофотометрический метод оценки протеолиза в сырах и ароматических добавках с сырным вкусом / Д.С.Мягконосов, Д.В.Абрамов, Е.Г.Овчинникова и др. // Пищевые системы. 2021. № 1 (4). С. 45–55. doi: 10.21323/2618‑9771‑2021‑4‑1‑45‑55.
- 11. Формирование вкуса сыров с голубой плесенью / В.А.Мордвинова, Г.М.Свириденко, И.Л.Остроухова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 19–21. doi: 10.31515/2073‑4018‑2020‑2‑17‑19.
- 12. СтуроваЮ.Г., ГришковаА.В., КоньшинВ.В.Оценка связи биохимических процессов и качества продукта при разработке биотехнологии сыра с благородной плесенью // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2022. № 12 (4). С. 566–575. doi: 10.21285/2227‑2925‑2022‑12‑4‑566‑575.
- 13. Penicillium roqueforti: an overview of its genetics, physiology, metabolism and biotechnological applications / E.Coton, M.Coton, N.Hymery, et al. // Fungal Biology Reviews. 2020. Vol. 34. No. 2. P. 59–73. doi: 10.1016/j.fbr.2020.03.001.
- 14. Орлюк Ю. Т., Степанищев М. И. Исследование протеолиза и липолиза в сырах с плесенью // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 45–47.
- 15. Григорьева А. И. Буферная емкость водорастворимой фракции сыров как один из показателей зрелости // Пищевые системы. 2021. № 3S (4). С. 52–56.
- 16. Лепилкина О. В., Кашникова О. Г., Бухарина Г. Б. Оценка степени зрелости полутвердых сыров по объективным критериям // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 34–35. doi: 10.31515/2073‑4018‑2020‑6‑34‑35.
