Статьи автора

ПОКАЗАТЕЛИ ЗРЕЛОСТИ СЫРОВ КАК ПРИЗНАК ВНУТРИВИДОВОЙ ИДЕНТИФИКАЦИИ

Номер выпуска 5 от 01.05.2025

Исследования проводили с целью установления возможности использования показателей зрелости для внутривидовой идентификации сыров. Объект исследования – сыры, принадлежащие к группе «полутвердые» (Голландский, Российский, Рокфор), отличающиеся технологией изготовления и органолептическими показателями. Зрелость сыров оценивали по степени протеализа, малекулярно-массовому распределению продуктов протеолиза, буферной емкости водорастворимой фракции. С увеличением продолжительности созревания процесс накопления водорастворимых продуктов протеолиза у Голландского и Российского сыров проходил линейно, с большей интенсивностью у Голландского сыра. У сыра Рокфор отмечено резкое увеличение степени протеализа после 30 суток созревания до уровня 45±6 %, что связано с действием протеолитической системы Penicillium goufeorii. В составе продуктов протеолиза у всех сыров количественно преобладали среднемолекулярные пептиды с малекулярными массами от 1 до 10 кДа. За 45 суток созревания их содержание в Голландском и Российском сырах увеличилось в 2…3 раза, в сыре Рокфор – в 4…5 раз. Особенности технологии изготовления сыров оказывали существенное влияние на процесс накопления веществ, определяющих их буферные свойства. При созревании Голландского сыра буферная емкость линейно возрастала за 60 суток в среднем на 1,6 ммоль/дм. Буферная емкость Российского сыра, характеризующегося повышенной активной кислотностью, в процессе созревания изменялась нелинейно и отличалась большими величинами, чем у Голландского сыра, как в начале, так и в конце созревания. К достижению кондиционной зрелости наибольшая буферизация произошла в сыре Рокфор – 15,2±1,8 ммоль/дм. В Голландском сыре величина этого показателя находилась на уровне 2,5±0,3 ммоль/дм, в Российском – 4,5±0,5 ммоль/дм. Полученные результаты позволяют сделать предположение о возможности внутривидовой идентификации сыров, основанной на показателях зрелости, которые зависят от особенностей технологий их изготовления.

40 0