Статьи автора

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ЖМЫХА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НА ПРОЦЕССЫ МЕТАБОЛИЗМА ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Номер выпуска 3 от 01.03.2025

Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента конкурентоспособных спиртных напитков, обладающих оригинальными органолептическими свойствами и обеспечивающих эффективное импортозамещение. Полученные ранее результаты по применению жмыха черной смородины в технологии приготовления зерно-фруктового сусла выявили сложности совместной переработки сырьевых составляющих и показали необходимость их раздельной подготовки с последующим соединением на стадии осахаривания и протеолиза. Практически отсутствуют данные о влиянии особенностей биохимического состава зерно-фруктового сусла на рост и метаболизм дрожжевых клеток. Цель исследований состояла в разработке условий совместной переработки зерна пшеницы и жмыха черной смородины для получения сусла, обеспечивающего повышение эффективности процессов генерации дрожжей, синтеза этанола и летучих метаболитов. Предварительная подготовка жмыха для достижения поставленной цели предусматривала обработку ферментами ксиланолитического действия с последующей пастеризацией и подщелачиванием до рН 4,5. Использование ферментированного жмыха (рН 4,5) при совместном приготовлении сырьевых компонентов пшенично-черносмородинового сусла способствовало снижению его вязкости в 1,7 раза, увеличению концентрации растворимых углеводов с 22,0 до 25,1%, повышению содержания фенольных веществ практически в 2 раза. Особенности состава пшенично-черносмородинового сусла оказали положительное воздействие на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения, что привело к увеличению выхода спирта на 22…27%, снижению уровня образования вторичных метаболитов на 10…17%, в основном благодаря снижению синтеза высших спиртов. Одновременно возросла концентрация сложных эфиров (на 29…38%), которые могут влиять на появление оригинальных оттенков в аромате и вкусе дистиллятов. Разработана принципиальная схема комплексной переработки зерна пшеницы и черносмородинового жмыха в технологии зерно-фруктовых дистиллятов с оригинальными свойствами.

17 0